Sign in to follow this  
Followers 0
volodya

Заливное

20 posts in this topic

Собственно. вопрос *18* - чтоб относительно быстро и без заморочек? Желатин нужен?

А то по судачку в прошлые выхи хорошо оторвался, а банально его жарить неохота.

Поделитесь рецептом, кулинары *01*

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Желатин ни вкоем случае не добавляй из судака так застынет !!!

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Уже спасибо *01* Дык а варить-то как??? В книжке почитал - там чешую надо варить *18* , а я рыбу на реке уже чистил.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Варить также как ихолодец сначала режиш рыбу толщиной 1см потом вариш 3 часа головы хвосты потом процеживаеш бульён и в нёмже вариш мясо час -полтора посли разливаеш по судкам слой бульёна не привышай 2-3см как остынет убираеш в холодильник и ждёш пока загустеет и превратиться в желе !!! Приятного Апитита!!!

Edited by валдис
0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Щас займусь. В нете только рецепт малость отличается - бульон из головы и плавников 1,5 часа варить, а саму рыбу 20 минут. Думаю, так и надо, плотора часа судака варить - он сам в желе превратится *01*

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Щас займусь. В нете только рецепт малость отличается - бульон из головы и плавников 1,5 часа варить, а саму рыбу 20 минут. Думаю, так и надо, плотора часа судака варить - он сам в желе превратится *01*

Все верно, кроме головы и плавиков добавь и кожу с чешуей. А рыбу наверное и 20 минут многовато.

Желатин можно и добавлять он не испортит, особенно любителям крепкой дрожалки.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Рецепт от Алексея Вьюнова, взято с http://ul-fishing.com

У крупных окуней отсекаем голову, плавники и хвост. Удаляем жабры. Кидаем все в кастрюлю и варим БЕЗ СОЛИ после закипания 15-20 минут. Лучше, чтобы ентого головохвостатого сырья было побольше. Потом снимаем с огня, процеживаем бульон. Солим по вкусу, перчим, в него же кладем тушки окуней, предварительно избавленные от внутренностей, в чешуе и варим еще после закипания минут 15-20. Окуней сильно не мыть!!!!!!!

Морковку 1-2. Нарезаем колечками предварительно сырую, варим отдельно.

ВНИМАНИЕ!!! Вода будет испаряться, потому можно чуток добавить кипяченой, чтобы сохранить юшку от выкипания. Я добавлять не стал и бульон получился крепкий и насыщенный, не всем такой по вкусу. Но под водку просто песня! Very Happy

Апосля прокипания, снимаем с огня, окуней отбрасываем шумовкой на тарелька и даем остыть. В это время процеживаем бульончик. Остывших окуней руками разваливаем по хребтине и чистим от всех костей, обращая внимание на хитрые косточки, которые находятся в пространстве между мяском спины и ребрышек.

Мяско красиво или не очень, например, как у меня, укладываем на подходящую посуду, кладем морковку, осторожно оттеняем кучерявой петрушечкой, заливаем юшкой , остужаем и в холодильник.

Если окуня достаточно жирные, кушать можно уже через час, бульон застывает быстро. Если недостаточно, к утру все-равно застынет. Никакого желатина!!!

Вот примерно так!

Желаю всем удачи!

ЗЫ ВНИМАНИЕ! Для пущей гарантии, окуней лучше пользовать грамм от 150-200. они уже достаточно жирненькие. Пиписка вряд ли будет уместна. Для такого корытца мне хватило 12 окуней. Но, правды ради, размер был от 150 (8шт.), 220 (1шт) до 360 гр. (1шт)

f19c0a1d870ad7d65d.jpg

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Согласен с тем, что ежели "быстро" (все равно конечно застывать долго будет) желатин ни как не помешает. (Если не ошибаюсь это натуральная добавка).

Существенно сокращается время варки, можно даже и без всякой плавниковой требухи (хотя вероятно чуть посыщенней вкус был бы...).

Делал и без желатина с долгим отвариванием (пару раз ложался, не доваривал и бульен нормально не застывал).

И с желатином - головы, плавники - минут 15 - 30, потом мясо рыбы так же (15 - 30 минут). Вареные яйца, морковка в заливном бульене, зелень, перчик. Какой-то значимой, постоянной разницы во вкусе с желатином и без - не замечал, хотя вроде "гурман" *16* *01* .

Хотя не раз замечал разные консистенции и вкус при одном и том же способе приготовления.

Размер рыбы разный, место поимки, сезон и т.д. *18*

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Спасибо всем за советы *01* . Вчера сварил, седня дегустировать буду *1*

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Любителям эстетики: кто хочет чтобы бульон был прозрачным а не мутным, можно при варке кинуть яичной скорлупы измельченной, если не очень помогло, то контрольный выстрел, яичный белок, способ называется "оттяжка", и бульон будет как слеза (ну почти))))))

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Желатина не треба

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Треба, у меня даже с желатином (очень мало положил) до конца не застыло.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Треба, у меня даже с желатином (очень мало положил) до конца не застыло.

У тебя либо рыба тощая, либо мало варил по настоянию комрадов!!!!! *16* Никогда не добавлял желатин хотя он безвреден !! Он просто лишний!!! Потренируйся в кулинарии если дано то всему научишся !!!!

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Сегодня сделали-желатин кладем всегда ( он по рецепту нужен)

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

есть еще фишка, можно желатин заменить агаром, правда сложно достать его. желирующие свойства его в 10 раз сильнее желатина.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Предлагаю незаменимое блюдо праздничного стола - заливное из судака рецепт

Очищенного судака нарезать на куски. Кости, голову без жабр, зачистки и икру сложить в кастрюлю, добавить коренья, репчатый лук, соль, лавровый лист, залить водой и поставить варить. Через 15—20 минут в кастрюлю опустить куски судака. Когда рыба будет готова, вынуть шумовкой, уложить на блюдо в виде целой рыбы и поставить в холодное место. На рыбном бульоне приготовить 2,5 стакана желе: в бульоне растворить размоченный желатин, дать вскипеть и процедить через марлю. Кусочки судака украсить ломтиками лимона, моркови (нарезанной в виде звездочек), листиками зелени и залить полученным желе в два-три приема. Заливное из судака держать в холодном месте до тех пор, пока желе не застынет. К заливному судаку можно подать красную капусту, картофельный салат, огурцы свежие и соленые, майонез.

Ингредиенты на 2 порции:

судак 1 кг

корень петрушки 1 шт

корень сельдерея 1 шт

лук репчатый 2 шт

желатин 1 ч. ложка

лавровый лист 2 шт

соль по вкусу

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Наш домашний рецепт как готовить заливное из рыбы.

big_29391.jpg

Свежую рыбу (судак, карп, щука и др.) очистить, выпотрошить, вымыть, отделить головы и хвосты, разрезать на куски, кости удалить. Головы и хвосты опустить в холодную воду, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, добавить коренья (морковь, лук, петрушку, пастернак, сельдерей), перец горошком, лавровый лист, соль и продолжать варить 15—20 минут, периодически снимая пену.

Головы и хвосты вынуть из отвара, опустить в него куски очищенной рыбы, варить до готовности на медленном огне, после чего осторожно вынуть из бульона шумовкой куски рыбы, положить их на блюдо или в формочки. Бульон процедить через 2—3 слоя марли.

В процеженный бульон добавить набухший в теплой воде желатин, довести до кипения (но не кипятить) и залить им куски рыбы. Украсить блюдо вареной морковью, нарезанной звездочками, зеленым горошком, зеленью петрушки, кружками сваренного вкрутую яйца, залить бульоном, поставить в холодное место.

Можно украсить блюдо и ломтиками лимона, но только после застывания, иначе желе будет горчить.

К заливной рыбе подать хрен или майонез.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я часто делаю заливное из рыбы.

Заливное из судака по-украински

Судака очищают, промывают, разделывают на филе, разрезают на порционные куски, кладут в кастрюлю с решеткой, добавляют очищенные и нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук, перец горошком, лавровый лист, солят, заливают холодной водой и варят до готовности. Вареную рыбу вынимают из бульона, охлаждают и укладывают на блюдо. Рыбный бульон продолжают варить с костями и плавниками. Готовый бульон процеживают, соединяют с размоченным желатином, тертым хреном и нарезанным зеленым луком. Этим бульоном заливают судака и после того, как он остынет, ставят в холодильный шкаф.

Продукты

судак 2 кг

корень моркови 1 шт.

корень петрушки 1 шт.

корень сельдерея 1 шт.

луковицы 1 шт.

хрен 200 г

лук зелёный 200 г

лавровый лист 1 лист

перец (зерна) 10 шт.

желатин (на 1 стакан бульона) 2 ч. ложки

соль по вкусу

0

Share this post


Link to post
Share on other sites
post-9124-1386383353_thumb.jpgПрактически всё готовится так же как и в рецептах в предыдущих постах . Только головы и хвосты рыбы вывариваются около часа и рыба должна быть свежевыловленная. Тогда и желатин не нужен будет.
0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Плюсанусь.

Никогда не добавляю желатин и не покупаю пакетики для заливного.

Бульон только из рыбы отлично застывает и сам.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!


Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.


Sign In Now
Sign in to follow this  
Followers 0

  • Recently Browsing   0 members

    No registered users viewing this page.