копчение рыбы

[SHOFER 1]

привет комрадам!

поискал и не нашел тут такой нужной на мой взгляд темы.

один из самых распространенных способов приготовления рыбы на самой рыбалке,

ну собственно , спецы этого дела, делитесь опытом и рецептами кто как делает? т.к найти в инете рецепты-это мне кажется совсем не то, а мне как человеку ставшим обладателем столь чудной вещи как коптильня,очень интересен этот вопрос.

заранее спасибо за поддержание темы.

п.с не скупитесь раскрывать секреты копчения)))

из инета..

" Начнем с древесины. Это очень ответственный момент!

♦ Отдаем предпочтение ольхе, рябине, груше, яблоне, сливе, ветле, буку, дубу, клену:

– эти породы при нагреве выделяют минимальное количество смолы и не влияют негативно на продукты копчения;

– именно эти породы придают рыбе стойкий вкусный аромат и незабываемую вкусовую гамму;

– почти все из перечисленных пород обладают бактерицидными свойствами.

Лучшие из всех перечисленных выше пород деревьев – ольха и рябина. Но при неимении их можно использовать также древесину каштана, тополя, ясеня, ивы. Особый, пряный, аромат придают копченой рыбе ветви винограда, в частности добавление древесины можжевельника вместе с ягодами.

Внимание! Береза не пригодна, так как ее древесина содержит много смол, а в коре содержится деготь.

Не следует использовать смолосодержащие ель и сосну: ввиду сильного образования сажи и терпенов они не пригодны для копчения и не дают желаемого аромата."

для затравочки...)

*21*

[АрЧи 7595]

С можжевельником аккуратней надо. Как-то закоптил скумбрию, да видимо переборщил с этим хвойным элементом- горчил готовый продукт очень сильно...

А вообще, походная коптильня всегда наготове. Когда нет возможности набрать нужное количество опилок, просто ломаю и измельчаю ветки одичавших яблонь(очень часто встречаются по берегам, да и на островах), или ольхи и т.д... С коптильней, проблема изрядного количества пойманных окуней, очень даже решаема("...А вообче-то окунЯ рыбаки ругают зря: окунь, если он копченый, он не хуже лососЯ..." :) )

Способ приготовления- без изысков, так как на рыбалке часто не до них... Не потрошенную( если она небольшая) рыбу натираю солью, перчу, перекладываю кружками лука. Можно выжать на рыбу лимончик, буде таковой имеется. Коптить, по времени, до сорока минут. Важно, чтобы крышка была плотно прижата: я кладу на крышку, для плотности, кирпичи или камни...

По коптильне. У меня она простая, металлическая, изрядно покоробленная огнем, водой и временем( служит справно уже лет пять). Чистить ее сейчас не очень быстро получается... Возможно, из нержавейки- оно поинтереснее будет.

*21*

Изменено 15 Июня 2010 пользователем АрЧи

[ВАЗ 480]

Коптим, вялим, солим. Вот архивчик из 9-ти книг по этой тематике.

____________________..rar

[SHOFER 1]

Коптим, вялим, солим. Вот архивчик из 9-ти книг по этой тематике.

спасибо. но хотелось бы какого то обсуждения , общения.советов от комрадов., кто как делает,

потому что написано одно, а в реале все делают по-разному.

Изменено 15 Июня 2010 пользователем SHOFER

[АндрейDZ 157]

Чаще стараемся коптить именно на фруктовых породах (груша или яблоня) вкус гораздо приятнее и менее запаха самого дыма чем у ольхи (имхо, конечно).

Есть кстати вопрос: для походов приобрёл небольшую коптилку из нержавейки с двумя решётками и с поддоном, так вот в ней рыба получается очень сырая, не всмысле недоготовленная, а очень много сока, почему? Очень плотно закрыта или вот только что пришло в голову что много рыбы на малый объём коптилки.

У кого такое случалось?

[АрЧи 7595]

У кого такое случалось?

А рыба какая? Если лещ и иже с ним, то может, оно так и должно?

Из-за плотности прижатия крышки- вряд-ли.

[SHOFER 1]

а у меня коптильня без поддона(((

чтобы придумать вместо него?

[roan 0]

а у меня коптильня без поддона(((

чтобы придумать вместо него?

Можно фольгу алюминиевую положить на решётку.

Изменено 15 Июня 2010 пользователем roan

[АрЧи 7595]

а у меня коптильня без поддона(((

Да и у меня- без поддона. И ничего, почти весь сок впитывается в опилки, остальное- чистится...

[SHOFER 1]

Да и у меня- без поддона. И ничего, почти весь сок впитывается в опилки, остальное- чистится...

у вроде как говорят что горечь придает этот сок,когда на опилки попадает..

[КолхозНик 133]

В походных условиях рыбу не копчу. Копчу всегда дома, прямо на кухне. Коптильня небольшая цилиндрическая, закрывается герметично, чем собственно и нравится, но рыбу покрупней приходится резать на куски.

Рыбу потрошу, подсаливаю и на сутки под гнёт. Главное с солью не переборщить(солю примерно, как для жарки). Затем после лёгкой промывки под струёй холодной воды на сутки вывешиваю чтобы подсохла. Копчу на ольхе, потому, что она даёт стандартный запах копчёностей без всяких побочных эффектов в виде горечи и.т.п. Кстати, остальные виды древесины не настолько впечатляют изысканными ароматами, чтобы этим всерьёз заморачиваться.(имхо)

После копчения рыбу на сутки в холодильник. :) Это не шутка. :) Ибо именно через сутки получается именно то ради чего собственно и требуется столько терпения. Всё вышесказанное относится только к окуню, судаку, бершу и щуке. Остальная наша рыба в г/к виде, на подобные кулинарные изыски, как-то не вдохновляет.

[АрЧи 7595]

у вроде как говорят что горечь придает этот сок,когда на опилки попадает..

Вот сколько раз делал, и не страдая извращенным вкусом :) , горечи не чувствовал. Да и все, кто пробовал рыбу, также ничего плохого не говорили...

[ДедМазай 863]

Вставлю свои 5 копеек.

1. Рыбу - НЕ ПОТРОШИТЬ. Категорически. Когда вся естественная влага остаётся внутри - рыбка сочная и вкус изюмительный.

2. Мелочь (до кила) просто обвалять солью и выдержать пару часов. Крупную - часто проширять шприцом с крепким соляным раствором и дать соли разойтись часок-другой.

[hic300 369]

:) , горечи не чувствовал. Да и все, кто пробовал рыбу, также ничего плохого не говорили...

Это скорее не горечь, а как бы к запаху копчения добавляется запах горелого масла. И вкус.

Мне тоже нничего не гоорят..... всем нравится. Однако стараюсь поддон отмывать между закладками продукта.

Ольха мне больше понравилась чем яблоня. Хотя яблоня более насыщеный цвет даёт.

[simax 0]

А какая коптильня больше всего подходит для копчения на костре в походных условиях? Интересует размер, материал, поддон и тд. (дома только электрическая керамическая плита)

ЗЫ: Коптильни пока не имею но очень хочу приобрести...

[АндрейDZ 157]

Ольха мне больше понравилась чем яблоня. Хотя яблоня более насыщеный цвет даёт.

Дело не в цвете, а именно во вкусе, по-моему от ольхи рыба получается чуть кислее, а от яблони/груши слаще немного.

По поводу сырости рыбы, я всётаки думаю что всётаки слишком маленький объём коптилки на количество закладываемой рыбы. Т.к. вот только на выходных делал рыбу в большой, так она там даже чуть суховатая получается.

[АндрейDZ 157]

А какая коптильня больше всего подходит для копчения на костре в походных условиях? Интересует размер, материал, поддон и тд.

Я думаю нужно подбирать только по размеру которую сможешь возить, ну и главное всётаки наверное брать из нержавейки, от простой чёрной потом будет отдавать окислившимся металлом во вкусе рыбы если её использовать раз от разу.

У меня получилось сейчас две икеевсих синих сумки: в одной - мангал, решётки, шампура уголь и средство розжига, в другой - коробка с коптилкой, коробка с примусом (брал тут както через форум) опилки и чистилки разные (шпатель и щётка). И по необходимости просто кидаешь одну из них в машину: быстро, чисто и ничего не гремит *01*.

[SHOFER 1]

вот и я покоптил первую свою рыбку... *01*

сначала помучился с "опилками"- не купил в магазине., решил сделать из яблони,благо в огороде есть полузасохшая антоновка.. спилил суховатую на вид ветку, и постугал немножко рубаночком,ножом,топориком-вообщем как только не извращался)), но все же вроде приноровился рубанком и настрогал таки стружки, потом подсушил ее на солнце в течении дня и вечером в коптилку.

собственно есть по этой процедуре сомнения-поэтому жду комментариев...

опилки,стружки должны быть от сухого дерева или необязательно? и кору лучше снимать или не обязательно( сам снимал)?

коптил как посоветовали ровно минут 40. рыбка прокоптилась.

в один же заход положил на решетку рядом с лещеком сордельки- их разорвало вдрызг *01* )))

а вообще немного первый блин получился комом( пересоленый лещик), но понравилось ,буду эксперементировать с деревом,стружкой,рыбой.....

П,с следующим экспериментом хочу попробовать покоптить карасиков не больше ладошки)) что получится хз.

может кто пробовал?

Изменено 21 Июня 2010 пользователем SHOFER

[скорпион 2]

Опилки.

"Опилки", для себя самого, я уже точно решил - не шедевр, который хочется изобретать дома самому с собой не взирая на ценность результата и экономический эффект. Нобелевскую премию на них не заработаешь, эстетический вид от "ручной" работы, я тоже не заметил. Это всего лишь опилки и ничего более. Так что не зная мест где постоянно расчленяют ольху или прочии яблони, я нашел для себя магазин "EVRO", в частности на .. ну где-то в р-не Фруктовой, в других думаю тоже есть. За 600гр 36 руб. меня полностью устроили (хватит их кг на 5 рыбы точно. Пряности дороже..)

Коптилка

Купил настоящую нержавейку в магазине "СпортМаг" на Веденяпина за килорубль (примерно).

Большой и в сказки не верю.

Ржавеет только в путь, но очень очень медленно и только на царапинах - примерно как суперзащищенная дверь нашей калины-сайбера.. Я ржавею намного быстрее. Металл не фольга далеко. Для таких как я, самый огурец (как говорит один камрад) - прое.у, потеряю т.е намного быстрее чем испортится. Метеорит 2012 переживет точно.

Герметичность - ноль. Пара кирпичей и какая-то мама все решают.

Рецепт

Интернет конечно современная штука, но слова "добавьте лавровый лист в опилки для золотистости" надо воспринимать осторожно. Листы они разные бывают - я переборoщил. Кроме цвета "фенечки" придают и вкус. Начните с классики - но тут как и в остальной жизни.. А еще совет Колхозника "После копчения рыбу на сутки в холодильник. Это не шутка. Ибо именно через сутки получается именно то ради чего собственно и требуется столько терпения", думаю надо воспринять серьезно..

Опыт

Одно копчение *21*

[АндрейDZ 157]

А еще совет Колхозника "После копчения рыбу на сутки в холодильник. Это не шутка. Ибо именно через сутки получается именно то ради чего собственно и требуется столько терпения", думаю надо воспринять серьезно..

Наверное это самой чистой воды ИМХО *01* т.к. горячий только что закопчёный лёша ну очень недурён, в холодильнике сутки вообще обычно никогда недоживают *01*.

[Seven 0]

я не пилю опилки, стригу секатором лишние побеги с яблонь итд и кладу в коптилку, расчленяя на куски в неск. сантиметров

[SHOFER 1]

я не пилю опилки, стригу секатором лишние побеги с яблонь итд и кладу в коптилку, расчленяя на куски в неск. сантиметров

т.е кладешь прям веточками, с корой даже?

[Seven 0]

т.е кладешь прям веточками, с корой даже?

Ахххха, и с листьями тоже

[Chert 8289]

Листья зря кстати мне кажется. Они повышают влажность коптильне, но все на любителя конечно:)

[Seven 0]

Наверное повышают, но , учитывая влажность от рыбы, можно и пренебречь