• advertisement_alt
  • advertisement_alt
  • advertisement_alt
MILL

Вяление рыбы

79 сообщений в этой теме

Надеюсь, что никто не обидиться, если увидит здесь свои "старые" мыслишки про вяление рыбы. :)

Антон

Делаем так: берешь рыбу, солишь, перчишь, можно добавить немного сока лимончика (каждому свое), и дать немного постоять, затем в тару для приготовления

Blackkkk

Из личного опыта, при вялении главное чтобы были соблюдены три условия:

1) Рыбу после засолки в холод (холодильник, а не прохладное место в квартире);

2) Обязательно под гнёт (груз прижимающий рыбу в тузлук);

3) Выдержать 1-2 часа в холодной воде перед тем как развешивать, чтобы лишнюю соль отдала.

Piker

Я делаю без тузлука, сухим посолом. В деревянном ящике в дне - дырки. Ящик в высоту больше, чем в ширину-длину. Слой рыбы - слой соли. потом - гнет. Лишний тузлук стекает. После 3 дней - рыбу промываю в холодной воде и сушить.

Дядя Дима

Правда способ, описанный мною ниже я лично испытывал только на чехони, но, думаю подойдет для любой рыбы. Значит так: - солишь рыбу, промываешь ее, вывешиваешь на полдня подвялиться и .... далее самое интересное - готовишь трехлитровые банки как под соленья, т.е. стерилизуешь на пару банки и крышки, отрезаешь рыбам хвостики и аккуратно стоймя закладываешь в банки, затем закатываешь под мет. крышку и в погреб. ВСЕ!!! Когда надо: - достаешь, чуть подсушиваешь и к пиву. Сам так хранил до зимы чехонь и не ржавела и вкус отменный.

ВаНо

Берешь жереха, вдоль хребта вспарываешь не с живота, а со спины, вынимаешь внутренности.

Смешиваешь соль с сахарным песком в пропорции 3:1, добавляешь в смесь немного молотого черного перца, и натираешь тушку изнутри и снаружи в зависимости от её размера. Потом сбрызгиваешь лимонным соком изнутри, сворачиваешь плотно, заворачиваешь в х/б тряпку (простынь) или марлю и обматываешь ниткой, веревкой или резинкой. Кладешь на 3 дня в холодильник на нижнюю полку.

Вынимаешь, промываешь холодной водой и вывешиваешь подвялиться немного.

Готово - можно есть!

JEKA

Так я сушил рыбу в Астрахани. Если вам все-таки получится попасть в Астрахань или в близлежащие места, то вам этот способ пригодится наверняка! Смысл его в том, что вы сначала копаете яму размером в 2 на 2 и глубиной около 20 см. Затем строите опалубку и обтягиваете её оконной сеткой от комаров(так как она хорошо продуваемая и от мух защищает). Внутри строения натягиваете в несколько рядов бечеву. В принципе строение готово. А теперь о сушке. Рыбу хорошо просаливаете в соотношении 2 кг. соли на 1 кг рыбы. При солении желательно удалить у рыбы все внутренности и хорошенько протереть солью внутри, затолкать соль в рот и поджаберные крышки. Короче соль не жалейте. Всю, уже посоленную, рыбу кладете в бак и кладете на них груз. В Астрахани я пользовался аккумулятором и балкой от рельс. По истечении 3-х дней вынимаете рыбу, сливаете балык и развешиваете рыбу приготовленном построении. Ждите около 5-6 дней и экземпляры до 1 кг. будут уже готовы.

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Лично наблюдал весь процесс приготовления рыбы на т\б москвичами.Примерно тоже самое ,но они перед засолкой удаляли глаза,жабры , вспарывали и вычищали живот.Вывешивали на свежий воздух между сосенками.Ветерок,прохладно и главное полное отсуствие мух на рыбе .Никакая гадость не завелась на рыбе,хотя насекомых вокруг было много.

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Спасибо , читал и ранее.

Но!!!

Как это 2 кг соли на 1кг рыбы????

Это шутка или опечатка?!

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Нет Влад это не шутка ,а реальность.При сухом засоле так и надо, мы постояннотак солили в своё время когда жили на острове в Латыше,когда ловили леща под Голошубихой.Так тузлук не портится,принцип заключается в следующем -много соли и хороший груз.В Лыского у мужиков в погребах стоят 200л бочки на них гнёт килограмм под70-80,если рыба солится долго она успевает почти высохнуть.Вытаскиваеш из бочки, соль смахнул и ешь.

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Нет Влад это не шутка ,а реальность.При сухом засоле так и надо, мы постояннотак солили в своё время когда жили на острове в Латыше,когда ловили леща под Голошубихой.Так тузлук не портится,принцип заключается в следующем -много соли и хороший груз.В Лыского у мужиков в погребах стоят 200л бочки на них гнёт килограмм под70-80,если рыба солится долго она успевает почти высохнуть.Вытаскиваеш из бочки, соль смахнул и ешь.

Да её же так, наверное, в рот не впятишь!? Надо отмачивать дня 2 а потом подсушивать вновь.

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Обычно методом "сухого" засола пользуются любители сеточного лова (подразумеваетси большое кол-во рыбы) если не удается её сдать .В погребе ставят деревянный ларь , слой рабы-слой соли(соли не жалеть) .Завершает всё кирпичная кладка слоев в 4-6 (ессено без цемента) или любого другого груза -->>> чем больше тем лучше-в этом весь смысл.При таком грузе рыба вбирает нужное кол-во соли ,не пересаливается. Когда рыба достается ,то она готова к употреблению (не сильно соленая и практически сухая) а весь тузлук стекает щели в дне ларя.При таком засоле рыба храниться долго и не портиться.И еще : говорят ,что лучше солить БУЗУНОМ -такая соль которую добавляют в песок для посыпки дорог,раньше её насыпали горами на берегу Волги. *24*

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
лучше солить БУЗУНОМ -такая соль которую добавляют в песок для посыпки дорог,раньше её насыпали горами на берегу Волги.
Еще она бывает в котельных. Очень крупная, 5-8 мм размер крупиц.

При сухом посоле самая вкусная рыба получается, жаль у меня возможности нет так засаливать.

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Обычно методом "сухого" засола пользуются любители сеточного лова (подразумеваетси большое кол-во рыбы) если не удается её сдать .В погребе ставят деревянный ларь , слой рабы-слой соли(соли не жалеть) .Завершает всё кирпичная кладка слоев в 4-6 (ессено без цемента) или любого другого груза -->>> чем больше тем лучше-в этом весь смысл.При таком грузе рыба вбирает нужное кол-во соли ,не пересаливается. Когда рыба достается ,то она готова к употреблению (не сильно соленая и практически

сухая) а весь тузлук стекает щели в дне ларя.При таком засоле

рыба храниться долго и не портиться.И еще : говорят ,что лучше солить БУЗУНОМ -такая соль которую добавляют в песок для посыпки дорог,раньше её насыпали горами на берегу Волги

- А если с цементом, так может, вкуснее?)))))))

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

В поддержании темы решил отписаться о том как я вялю рыбу.

Во многом повторюсь, но даже если и один факт окажется кому-нибудь полезным уже будет хорошо.

Для вяления таким рецептом годится почти любая рыба, которую можно поймать в нашей области, не рекомендую только солить большую рыбу.

Соль заправляю под жабры, втираю в чешую, укладываю голова к хвосту слоями и обильно посяпаю солью крупного помола. Тогда рыба возьмет в себя соли столько сколько надо. Мелкой солью можно пересолить.

Читал в статьях, что в крупной рыбе надо шприцом соленой раствор в брюхо впрыскивать, но сам никогда так не делал и думаю ни к чему это.

Засыпаную рыбу накрываю доской или тарелкой, и прижимаю гнетом. Вес гнета примерно 1-2 веса рыбы.

Я соленой раствор не готовлю заранее, рыба солится в своем соку, который появляется в течении 6-12 часов.

Всего рыбу солить более двух суток не советую.

После просола, рыбу достаю, мою, и держу в холодной воде примерно два часа.

при таком вымачивании уровень соли выровнеется, и посол будет приятным, а спинка на просвет станет золотистая.

Признаком того что хватит вымачивать является, то что рыба всплывет. В реале нету возможности использовать большую тару и поэтому всплытие не видно, определить готовность можно руками. Надо поболтать рыбу, если она уже готова она будет более легко плавать, и не опадать сразу на дно.

Теперь вывешиваем, тут есть важный момент. Как вывешивать за голову или за хвост? При сушке за голову, вся горечь из внутренностей и головы может попасть в мясо, но при этом мясо становиться более жирным и приятным на вкус. При сушке за хвот на оборот, мысо будет более сухим, но без привкусов.

Выбор способа сушки дело вкуса, но есть универсальные рекомендации.

Горечь появляется от того что рыба много питается растительной пищей, поэтому зимой-весной, когда растительности в водоеме мало, можн смело сушить за голову, не пожалеете. Летом-осенью я советую сушить за хвост только крупную рыбу.

И теперь о важном. рыба очень скоропортящийся продукт поэтому надо особо следить за тем, что рыба не испортилась.

Если во время натирания солью с вашей рыбы облетает чешуя, стоит задуматься о ее свежести... У свежей рыбы под жабрами ярко розовые внутренности.

Если рассол мутнее, значит ваша рыба стала рассадним для каких-то бактерий(((

И последнее, если рыба солится правильно и она не испорчена, то она не пахнет ни на каком этапе вяления (если конечно не нюхать ее вупор).

Многие думают что развесить рыбу на кухне это плохо, видети ли будет вонять по всей квартире и т.д. Видимо они ни разу свежую рыбу не солили(((

Удачи вам в этом не самом сложном деле!

Прохладного пива и веселой компании, чтобы было кого угостить!

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Тоже поделюсь.

Солю , укладывая слоями,каждый слой пересыпая обильно.На слой рыбы добавляю пару столовых ложек сахара.Груз кладу максимально возможный,чтобы рыба не "вспухла". Держу в тузлуке три дня , три часа вымачиваю.Вывешиваю на природе в сушилки : http://volgafishing.ru/forum/index.php?showtopic=18372 , дома на ванну кладу деревянные бруски,на них помещаю рыбу,продетую через глаз на облупленные электроды от сварочника или на нерж.проволоку (недавно сделал,фото в ссылке).

И есть у меня небольшой вентилятор,это очень удобно - ставлю его на ночь,с утра обычно рыба уже сухая снаружи,с хвостов не капает. После вентилирования электроды вывешиваю вдоль верёвки на обычных прищепках.Чехонь,уклейку вешаю на решётку от холодильника :) Запаха - минимум, когда мимо проходишь - хочется пивка....

post-2307-1270549566_thumb.jpg post-2307-1270549584_thumb.jpg

post-2307-1270549609_thumb.jpg

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
И есть у меня небольшой вентилятор,это очень удобно - ставлю его на ночь,с утра обычно рыба уже сухая снаружи,с хвостов не капает. После вентилирования электроды вывешиваю вдоль верёвки

Именно такой вариант обдува видел в Астрахани в частном секторе:домик со стенами из мелкой сетки и внутри пара вентиляторов..Рыбу обдувает,мухи,если и попадут,то не сядут на рыбу....

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
И есть у меня небольшой вентилятор,это очень удобно - ставлю его на ночь,с утра обычно рыба уже сухая снаружи,с хвостов не капает. После вентилирования электроды вывешиваю вдоль верёвки

Именно такой вариант обдува видел в Астрахани в частном секторе:домик со стенами из мелкой сетки и внутри пара вентиляторов..Рыбу обдувает,мухи,если и попадут,то не сядут на рыбу....

Чтобы мухи не садились есть верное средство. Рекомендовал мне технолог по посолу рыбы.

Делаем смесь из уксуса и растительного масла. Пропорции на глаз.

Берём подготовленную к вялке рыбу и окунаем в подготовленный состав голову по жабры, а потом и хвост.

Далее вывешиваем сушиться .

Изменено пользователем Олег
0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Свои пять копееек.

Солю рыбу с детства, и сами понимаете, что у нас, после лова воблы и не только, процесс похож на полупромышленное производство *01*

И так.

Соль желательно самую крупную ( чем крупнее рыба, тем крупнее соль), ибо она, растворяется долго, и дольше вытягивает влагу из рыбы.

Рыба кладется слоями, пересыпается солью.

Далее тара с рыбой, ставиться в прохладное место, лучше в холодильник.

Гнёт, кладется ТОЛЬКО ПОСЛЕ ТОГО, как появиться тузлук. Обычно, через 12-24 часа.

В зависимости от размера, вида, рыбы, времени года и ваших вкусовых предпочтениях, засолка длиться 2-4 суток.

Проверить, просолилась ли рыба, просто. Нужно потянуть её за башку и хвост. Если услышите равномерный треск по позвоночнику, то все нормально. Далее отмачиваем, в идеале под проточной водой, если нет такой возможности, то пару- тройку раз, лучше воду слить. Время отмочки - условно( сколько суток солили - столько часов отмачиваем) В итоге отмоченная рыба должна стать мягкой. Если отмоченная рыба плавет, а вялить её придется при жаре и мухах, то лучше выбросить её сразу. Ибо она не просолена, не продавлена, и вы угробите всю остальную рыбу на чалках. В хорошо просоленной рыбе личинки мухи разводиться не будут.

Еще один совет. Если не хотите отмывать рыбу от засоленной слизи, то не солите рыбу свежей, дайте ей полежать 4-5 часов ( если температура позволяет *01* ) тогда при отмачивание слизь сойдет сама.

Астраханскую красноперку, перед засолкой, нужно сутки выдержать в садке, что бы "просра-сь", иначе не просолиться.

Разделка жереха, селедки на балык тут.

Если что не понятно спрашивайте. *01*

http://photofile.ru/users/galand/3568641/

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Спасибо за ценные замечания.

Сергей, обязательно в следующий раз попробую добавить сахара.

Андрей, спасибо за инфу о том, что гнет ставить только после появления тузлука. Я почему то наивно полагал, что он как раз и появляется от гнета(((. Обязательно попробую так сделать.

Кроме всего прочего у меня вот какой вопрос возник.

От чего зависит насколько хорошо чистится рыба? Вроде солю одинаково, одна партия чистится - одно удовольствие, а другую еле еле очищаю ножом поддевая каждый сантиметр. Сам не могу никак уловить зависимость, вот задеюсь на ваш опыт в этом вопросе.

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Толян, не пересушивай,будет нормально чистится. И рыбу лови пожирнее :)

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Толян, не пересушивай,будет нормально чистится. И рыбу лови пожирнее :)

Я более чем уверен, что "рыбу лови пожирнее" *24* самое то.

Но многое и от вида рыбы зависит. Вобла чиститься без проблем, а тарашка( густера) плохо.

Но астраханцы любую рыбу чистят на раз-два *24* способ есть, словами трудно описать *28*

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Информация полезная , и ее много! Но практически ничего не сказано о размере рыбы.

Подскажите, а реально завялить и не протушить сорогу от 500 до 1300 грамм без потрошения?

Может есть какието особенности?

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Я бы лучше коптил........

В обычной посуде редко получалось, при просушке рыба всё равно вздувалась. Если только не вывешивал в минус или ноль.

А вот сухой засол здесь имеет приоритет.

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Влад, а добавление горчицы (видел и такие рецепты) не поможет?

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Информация полезная , и ее много! Но практически ничего не сказано о размере рыбы.

Подскажите, а реально завялить и не протушить сорогу от 500 до 1300 грамм без потрошения?

Может есть какието особенности?

Ну чтож, сам и отвечу.

Солил в пластиковой посуде , без гнета, в холодильнике. 6 дней.

Затем отмочил часа 2.

Сушил на лоджии в тени!

Вес - до 1300 гм.

Все ОК!

Может кому пригодится! *21*

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Дабы не открывать тему решил запостить сюда. Возможно уже было, тогда простите.

Сущка из рыбы. Это просто высушенная рыба БЕЗ соли. Преимущественно мелкая и средняя, в качестве заготовки для длительного хранения.

Берем рыбу, чистим и потрошим, крупную режим на куски толщиной не более 3х см и укладываем на солому или подобный материал. Ставим в печь, немного более холодную чем для выпечки хлеба. Лучше оставить рыбку до полного остывания печи.

За это время куски рыбы должны полностью высохнуть, при этом не пригареть. В идеале должны получиться слегка прозрачные янтарные кусочки. Солить нельзя ни при каких обстоятельствах. Соль будет впитывать воду из воздуха и продукт не сможет храниться.

Наверное, можно сушить не в печи, а например, в духовке. Но я не пробовал.

Преимущество "сущки" в том, что такая рыба не просто долго храниться при комнатной температуре, но и очень хороша в ухе. Бульон получается очень насыщенный и по вкусу отличный от простой ухи из той же рыбы, но сырой. Одной горсти сущки хватит на пару литров ухи.

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Может кто примет на вооружение.

Сушу рыбу на окне,раскладывая её на газетке.Но бывает,что предыдущий улов не готов,а новый уже надо выложить.

В целях экономии места на поддоконнике,подвяленную рыбу уложил таким образом.Пусть она доходит,а на окне появилось

место для следующей партии.Лоток для яиц так-же впитывает избытки жира.

post-7902-1331795278_thumb.jpg

2

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Любопытно.

А на веревочку совсем не вывешиваешь?

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

К "сожалению" уловы не больше поддоконника. Много раздаю не удачникам-окунятникам с гор-мор.

Сам по окуню скучаю,но....бель на тёке рулит.Для меня евстевственно.

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Ну и улыбка у Зюганова при виде такой вкуснятины...

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Создайте аккаунт или авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи

Создать аккаунт

Зарегистрировать новый аккаунт в нашем сообществе. Это несложно!


Зарегистрировать новый аккаунт

Войти

Есть аккаунт? Войти.


Войти

  • Недавно просматривали   0 пользователей

    Ни один зарегистрированный пользователь не просматривает эту страницу.