• advertisement_alt
  • advertisement_alt
  • advertisement_alt

77 сообщений в этой теме

В общем люблю я мясо не вареное и в виде фарша, а натуральным куском типа маринованого. В магазах такое Телячьи нежности называется. Типа балыка рыбьего.

Решил из свинины сварганить, что в Лавке купил. Но инета дома не было, Олег Супрядкин подсказал, хотя он тоже не делал, но типа в курсе:)) Взял мякоть с сальцом , кила полтора, в кастрюльку с тузлуком и специй с рынка в развес, тоже туда. В холодильник на 3 дня. Потом дал стечь рассолу в дуршлаге и в тряпку, чтоб воду отдало. через день проба: мало соли и чего то не хватает:(( Но есть можно, не сырое. Добавил соли и чеснока выдавил, + перца, натер этим, и опять в тряпку на сутки. Вот теперь оно очень даже вышло, только чесночищем пахнет. Масо и сало мягкое, не пересол и т.д.

Если есть более простые и Вкусные рецепты - черкните пжлст, попробую, т.к. жрать колбасу по 500 р/кило непонятно из чего слегка поднадоело *26* *21* ,

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Тема про сало есть - поищи.Мяско еще коптить можно.

А то что у тебя получилось - подвялить еще чутка надо.

Изменено пользователем Филимон
0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Такой же логики придерживаюсь (про колбасу).

Перестану быть ленивым и тоже попробую сварганить. В тузлук добавил бы лаврушечки и перчик душистый.

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Половина делает замечательное мясо (Рыба, птица и т.д.) методом низкотемпературного приготовления.

Если отбросить умные слова, это засунуть ранее напичканный желаемыми специями кусок мяса в духовку на 10-15 часов и поддерживать в нем(В мясе *1* ) температуру около 60 градусов.

Смысл - при традиционном приготовлении клетки нагреваются свыше 100 градусов, пар, разрыв тканей от избыточного давления и так далее.

В нашем случае до кипения не доводим, ткани не рвутся, сок не вытекает, вкус совсем иной..

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

По ссылке там колбаса из кусков, а в духовке 15 часов это нереально, лень:)) Да и не высохнет оно за это время??

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Макс - красава! Еще бы фоток!

OFF

Есть кишок свиных очищенных и засоленных майонезное ведро. Это метров 100, наверное *5*

Но вот насадку на мясорубку нигде найти не могу.

А набивать руками очень муторно :)

Никто не видел где в продаже насадки?

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
По ссылке там колбаса из кусков, а в духовке 15 часов это нереально, лень:)) Да и не высохнет оно за это время??

15 часов в духовке - да без проблем как-то получается - утром поставили, вечером вынули, или на ночь в выходные...Причем, 15 - это максимум, птичка и рыбка получается быстрее. (рыбу только морскую так делаем, паразиты). То что не высыхает - это точно))

Вот что сделаю.. Попрошу ее нарыть ссылки, где этот метод подробно описан...

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Но вот насадку на мясорубку нигде найти не могу.

На канавинском рынке - там, где вякая всячина железная - видел пару раз. Продает один и тот же дядька, у него куча всяких запчастей именно к мясорубкам. Точнее место не опишу, не вспомню... Думаю, если аборигенов поспрашивать...

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Но вот насадку на мясорубку нигде найти не могу.

На канавинском рынке - там, где вякая всячина железная - видел пару раз. Продает один и тот же дядька, у него куча всяких запчастей именно к мясорубкам. Точнее место не опишу, не вспомню... Думаю, если аборигенов поспрашивать...

Филимон, ну ты понял, да *1* *1* *1*

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

насадки разные по диаметру, без примера никак. у меня была с крупными дырками - потерял, а мясо кусочками получалось.

видел по телеку, что полляжки натирают солью и специями и в холодный сарай, потом получается то, что в Спаре отрезается тоненькими кусочками и стоит тыщи 2 за кило вроде, дорого в общем. не успел рецепт записать.

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
....то, что в Спаре отрезается тоненькими кусочками и стоит тыщи 2 за кило вроде, дорого

А в ашане 1600 руб за 3,8 кг...

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
насадки разные по диаметру, без примера никак. у меня была с крупными дырками - потерял, а мясо кусочками получалось.

Макс, насадка есть, чтобы просто готовый фарш в кишку набивать.

Кишку прям на насадку надеваешь чулком, а в мясорубку фарш. и вперед :)

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Фарш то 2 раза прогонять тогда через мясорубку? Или он у тебя сразу с солью, луком и специями лезет?:))))))))

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Фарш то 2 раза прогонять тогда через мясорубку? Или он у тебя сразу с солью, луком и специями лезет?:))))))))

Макс мясо делаеться рубленое через крупную насадку а когда ставиш адаптер на мясорубку то там уже ничего не рубиться она без нажа просто готовую смесь.........

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

да ладно вы с этими сосисками, я от целого резать хочу:))) Надо попробовать как сало солить, со сл закупки попробую.

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Максим,рекомендую покупать нежирную свиную грудинку!

Делаю двумя способами,ест вся семья,дети уписывают за обе щеки:

1.Кладем в кастрюлю немного луковых перьев,душистого перца,лаврушки,чесночка,специй каких душе угодно,даем закипеть,солим и кладем грудинку.Варим около часа.Потом закутываем,часиков на 5-6.После вынимания из бульона,можно еще разок чесноком и специями натереть.

2.Тоже самое,но все заворачиваем в фольгу и в духовку тоже на часок.

Сам лично обожаю есть грудинку как только сготовится,когда течет сок и сало тает во рту.Домашние не понимают моего такого эксгибиционизма. *01*

Видель в интернете рецепт рульки Октоберфест-геморройно,но думаю ум отъешь.

Пока в планах купить небольшую каптилочку под эти цели.

Вот кто бы научил как делать типа карбонада в домашних условиях.

Изменено пользователем sangr
0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

То, что Макс сделал-офигенно! Сам пробовал смастрячить и не раз... В сыром виде употребляется на раз!Чтобы получить буженину это нужно просто запечь в фольге в духовке.. И это будет совсем другой вкус.Уверяю, никакая колбаса и магазинные деликатесы не стояли рядом...

Изменено пользователем Лесник
0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Обещанные ссылки на низкотемпературное приготовление мясорыб.

http://yummybook.ru/catalog/recept/nizkote...rnaya-govyadina

http://www.povarenok.ru/recipes/show/66879/

Было сказано, что основа этого метода - идеи Хестона Блюменталя (Heston Blumental) да ГОСТовские рецепты времен СССР ( грудинка и т.д.)

Вот тут есть много рецептов тех времен, а тогда вроде по крайней мере на бумаге все хорошо было))))) Рубрики под общим названием "ГОСТы СССР - или как должны были готовить согласно узаконеным стандартам"

http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=39581

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Из говядины маринованая мякоть запеченая в фольге будет носить название РОСТБИФ...Приготовление не сложное-бдить консистенцию мяса,дабы не подсушить...Сочный и вкусный ростбиф -отменная закуска и сытный перекус на природе.

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
насадки разные по диаметру, без примера никак. у меня была с крупными дырками - потерял, а мясо кусочками получалось.

видел по телеку, что полляжки натирают солью и специями и в холодный сарай, потом получается то, что в Спаре отрезается тоненькими кусочками и стоит тыщи 2 за кило вроде, дорого в общем. не успел рецепт записать.

если ты Хамон имеешь ввиду, то его так просто не приготовить - стухнет знакомый пробовал, там у них, у испанцев какая то хитрая технология климат и специи

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

да да, вроде так называется. Ну и хрен с ним, слишком сложно и условий нет.

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Для тех кто хочет колбасу-сосиски свои

http://www.designasausage.com - немецкий сайт, там и оболочки из коллагена (можно есть), и насадки для мясорубок

Покупал там оболочки, делал типа колбасок своих. Вкусно, но пока не научился делать мягкую колбасу. Тренироваться надо

Изменено пользователем humbert
0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
В общем люблю я мясо не вареное и в виде фарша, а натуральным куском типа маринованого.

Максим, ты же охотник - в вашем кругу вроде таких рецептов есть немало? Я из детства помню т.н. выморозки кабаньи - мясо (не фарш как в суджуке) такими полосками обваляно в травах с красным перцем и выморожено до почти сухого состояния (пытался делать один раз - есть можно но не то, важна технология:-)). Ещё кабаний окорок сырокопчёный помню - вот типа того что в Спаре по виду - твёрдый.

Пытался один раз варить окорок - прямо ногу целиком - как Александр Сангр описал - в шелухе и тепе - внутри не проварился, хотя варил часа 2, вкусно конечно, но долго не пролежал. А так у бабушки окорока с осени до весны лежали в сенях - и ничего им не было.

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Про Хамон... Дело не только в климате и тд... Дело в мясе, в породе свиней.... Самый вкусный хамон получается из свиней породы "Черное копыто".. Там и питание желудями сказывается и тд и тп... Из нашего мяса именно хамон сомневаюсь, что выйдет... Хотя процесс обезвоживания свинины солью можно попробовать...

Изменено пользователем Лесник
0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Создайте аккаунт или авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи

Создать аккаунт

Зарегистрировать новый аккаунт в нашем сообществе. Это несложно!


Зарегистрировать новый аккаунт

Войти

Есть аккаунт? Войти.


Войти

  • Недавно просматривали   0 пользователей

    Ни один зарегистрированный пользователь не просматривает эту страницу.