AVA_73

Домашние колбасы

35 posts in this topic

И всетаки я сделал суджук:

1. Мясо говядина свинина 50/50 + сало 30%

2. Нарезал все мелкими кубиками

3. На каждый кг получившегося фарша СТРОГО 30гр. соли

4. Все специи, какие нравятся

5. Хорошо перемешать

и в холодильник но фрост на верхнюю полку под отверстия для воздуха - 2 недели перемешивая фарш каждый день

6. Далее в мясорубку и в кишки

и опять на 1-2 недели в холодильник туда же

после недели прокатал скалкой и вот результат

мясо не тухнет, но со специями я переборщил

Моим нравиться а по мне так муската перебор и базилика с петрушкой

Впредь только чеснок сушеный и тмина чуть чуть

забыл- надо в фарш 50-75 гр коньяка добавить

post-9149-1367899794_thumb.jpg

post-9149-1367899805_thumb.jpg

post-9149-1367899817_thumb.jpg

post-9149-1367899835_thumb.jpg

post-9149-1367899846_thumb.jpg

post-9149-1367899879_thumb.jpg

post-9149-1367899898_thumb.jpg

post-9149-1367899911_thumb.jpg

post-9149-1367899926_thumb.jpg

post-9149-1367899937_thumb.jpg

Edited by AVAR
0

Share this post


Link to post
Share on other sites

А может и баранины не жирной. Говядины 40 %, Свинины 40%, Баранины 20% + сало ?

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Да наверное все можно, главное поэксперементировать и свой состав подобрать и по мясу и по специям

Но соль главное - 30 гр на кг фарша и не пересолишь и не протухнет!!!

Буду из конины скоро пробовать казэ там все просто соль перец тмин

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Красава!!!

Я в том году пробовал делать.

Но фарш не выдерживал.

А надо бы было, видимо.

В итоге у меня получились суховатые...

Видимо, надо еще раз попробовать :)

з.ы. Где то бы насадку для набивания на мясорубку взять :37:

Edited by Ромик
0

Share this post


Link to post
Share on other sites

А если фарш не резать,а через крупную мясорубку просто пропустить?

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Про насадку - у меня в комплекте с мясорубкой 2 шт были, а так вон некоторые через пластиковую бутылку кишки набивают

Просто прокрутить тоже получиться но эффекта сыровяленной колбасы не будет, хотя НЕТ мясо кусочками всетаки проветривается в холодильнике, а фарш и протухнуть могёт так как плотная консистенция

я из прокученного мяса купаты делаю отвариваю и в морозилке храню

Нет, вообще тема вещь, если порыться в интернете на профильных форумах. Рекомендую - своя колбаса , да и сделана по собственному вкусу без глутоматов красителей и т.д., но к своей привыкнуть надо т.к. без глутоматов красителей )))

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Работал как то на мясокомбинате. В одну партию колбасы как то не положили краситель (разгильдяйство). Цвет у неё был серый. Так 90% покупатели вернули, а остальные 10% наверно выкинули, постеснялись наверно принести.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites
Работал как то на мясокомбинате. В одну партию колбасы как то не положили краситель (разгильдяйство). Цвет у неё был серый. Так 90% покупатели вернули, а остальные 10% наверно выкинули, постеснялись наверно принести.

я вот хочу вместо красителей томатную пасту попробовать, мож свеклу или еще чего

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

" но к своей привыкнуть надо т.к. без глутоматов красителей" - иногда балую домашних самодельной колбасой. Купаты горячие в лет уничтожают, колбасу не очень едят взрослые , а вот внуки колбасу обожают. Видно вкус у нас (взрослых) испорчен усилителями вкуса.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Дык это все и жарить ведь можно?Вообще, очень интересно и , думаю, вкусно..:) *26* *24* *11*

0

Share this post


Link to post
Share on other sites
Дык это все и жарить ведь можно?Вообще, очень интересно и , думаю, вкусно..:) *26* *24* *11*

Точно! И главное, не так сложно, как я раньше думал

и какой простор для творчества))) и мясо и курица и кролик и конь, а вот по рыбе не знаю))), хотя ... купаты из крася или судака ведь шашлык же жарят

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Кирилл, жарить вяленую колбасу - сухо очень получается. А вот если фарш не выстаивать - отличные купаты :)

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

А в пароварке диетичнее. Лучше скажите где кишки берете, а то у меня заканчиваются, где раньше брал сейчас не дают.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites
А в пароварке диетичнее. Лучше скажите где кишки берете, а то у меня заканчиваются, где раньше брал сейчас не дают.

набери в инете кишки.ру

там и наборы специй и кишки разноколиберные

можно вскладчину заказать

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ром,я не то,что колбасу,именно фарш,упакованный в кишку... *16* Но к сведению принял....

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Состав:

Говядина 1,3 кг

Сало свиное 250 гр

Соль крупная (морская) 75 гр

Сахар 2 ст.л (40 гр)

Чеснок 4 зуб.

Прованские травы 0,5 ч.л

Смесь душистого и молотого перца 1ч.л

Коньяк 5 ст.л (60 гр)

Готовим:

Мясо и сало чистим-моем, тщательно обсушиваем х/б салфеткой.

Сало натираем смесью соли и чеснока (1ст.л с горкой соли (30гр.) и 4 зубца натертого на мелкой терке), помещаем в закрытый лоток и в холодильник

Мясо нарезаем тонкими ломтиками, помещаем в подходящую посуду, солим-перчим-добавляем специи:1 ст.л без горки соли (20гр.) (у меня морская), 1 ч. л. смеси перца душистого и черного молотого, прованские травы 0,5 ч. л.,1 ст. л сахара, 2 ст.л.коньяка. Все перемешиваем, закрываем и в холодильник.

Через сутки: мясо опять тщательно обсушиваем х/б салфеткой (лучший вариант — разложить и провялить 2-3 часа), потом пропускаем через мясорубку с крупной решеткой (у меня 8мм).

Очищаем с сала соль и чеснок, тщательно обсушиваем х/б салфеткой. Сало режем очень мелко, типа 5х5 мм. Сало удобнее резать, если слегка подморозить.

Смешиваем сало и мясо в большой емкости, досаливаем по вкусу (я брал немного фарша и жарил на сковородке), в итоге добавил еще 1ст.л с небольшой горкой соли (25гр.), 1ст.л сахара (дабы не пересолилось) и 3 ст.л. коньяка, перемешал тщательно вилкой (руками лучше этого не делать).

В отсутствие кишков, взял коврик для суши, засунул его в пакет, выложил ложкой немного фарша и сформировал колбаску. Получилось 6 штук. Выложил колбаски на большие плоские тарелки и на сутки обветриться на подоконник. Через сутки завернул затвердевшие колбаски в прокипяченую и проглаженную марлю (один слой), привязал веревочки и сушится в прохладное место, лучше со сквознячком.

Вялится 7-12 дней без кишков, с кишками дольше. Приятного аппетита!

post-2503-1368021203_thumb.jpg

post-2503-1368021242_thumb.jpg

Edited by АлександрМ
1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Нашел сайт, где продаются и кишки, и насадка для мясорубки, и соль нитритная для сохранения цвета.

Если кому интересно - могу выложить, или в личку, если администрация запретит...

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Кишки, а правильнее черева, продаются в известной в городе сети мясных магазинах с бухлом, расфасованные в пакетики по 3м.

Нитритная соль может и хорошая вещь, но найти её не так просто, поэтому хорош коньяк или еще лучше, лимончелло (правда дорого, но можно сбацать и в домашних условиях, не хуже и намного дешевле), тоже сохраняют цвет и тоже хорошие консерванты.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ром, думаю, ничего страшного... Полезно будет тем, кто в теме или только собирается...

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Вопрос - а зачем придавать вид продукту, сделанному самостоятельно, для себя, и не для продажи???

Купите глютамат натрия, добавьте нитрит натрия, замешайте и любуйтесь!

Только - НЕ ЕШЬТЕ!

Edited by Водоплаватель
0

Share this post


Link to post
Share on other sites
Кишки, а правильнее черева, продаются в известной в городе сети мясных магазинах с бухлом, расфасованные в пакетики по 3м.

Нитритная соль может и хорошая вещь, но найти её не так просто, поэтому хорош коньяк или еще лучше, лимончелло (правда дорого, но можно сбацать и в домашних условиях, не хуже и намного дешевле), тоже сохраняют цвет и тоже хорошие консерванты.

А с Лимончеллло у тебя колбаса желтая будет))) Лучше её так пить из холодильника *11*

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Друзья, а как с паразитами? При термической обработке все понятно, а тут ?

0

Share this post


Link to post
Share on other sites
Друзья, а как с паразитами? При термической обработке все понятно, а тут ?

Лаборатории дома нет, поэтому мясо стараюсь брать в проверенных местах. Если боитесь паразитов, то лучше не делать такие вещи, чтобы не думалось. Сало и рыба соленая тоже ведь не подвергаются термообработке, но их большинство народа с удовольствием уплетает за обе щеки, и все живы и здоровы, и редко кто вспоминает про паразитов.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites
Друзья, а как с паразитами? При термической обработке все понятно, а тут ?

Паразиты убиваются солью, специями и коньяком

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!


Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.


Sign In Now

  • Recently Browsing   0 members

    No registered users viewing this page.