• advertisement_alt
  • advertisement_alt
  • advertisement_alt
Sign in to follow this  
Followers 0
vanish

Single Malt хомемэйд

25 posts in this topic

…Ах, Джон Ячменное Зерно!

Ты чудо-молодец!

Погиб ты сам, но кровь твоя —

Услада для сердец.

Как раз заснет змея-печаль,

Все будет трын-трава…

Отрет слезу свою бедняк,

Пойдет плясать вдова.

Гласите хором: «Пусть вовек

Не сохнет в кружках дно

И век поит нас кровью Джон

Ячменное Зерно!...

Р.Бернс

На форуме есть рецепты многих напитков, но чего-то явно не хватает. :)

Хочу поделиться опытом о том, как делаю зерновой виски.

Виски является довольно простым в плане приготовления и каких-либо изощренных технических приемов не требует. В ютубе есть много видео из цикла «как это работает», описывающих этот незамысловатый процесс на примере ДжекДениелсов и прочих. Конечно, в Шотландиях и Ирландиях сверх секретные рецепты, супер проверенные штаммы дрожжей, тонко настроенные перегонные кубы и волшебный ячмень – но мы обойдемся более доступными ингредиентами.

Почему именно односолодовый? Мне все равно из чего делать, а интернет говорит о том, что односолодовый виски самый дорогой и вкусный. И есть даже мнения о том, что напитки из несоложенного зерна и не виски вовсе…

Итак по порядку:

1. Ячменный солод.

Солод – это пророщенное зерно. Он необходим в приготовлении любых зерновых браг. Ферменты, содержащиеся в солоде, могут превращать крахмал зерна в сахар, который и кушают дрожжи.

Этап приготовления солода является самым трудоемким. Поэтому, если есть возможность его купить, наверно и нужно так поступить и перейти к пункту 2.

Я не покупаю солод по той причине, что ехать в город за ним не охота, да и ячмень у меня есть.

Вначале нам нужно выяснить сколько нужно ячменя.

Затор я делаю как жидкую кашу - 1 часть солода, 4 части воды. Емкость для брожения у меня 25 литров, полезный объем – 20 литров.

20/4=5 кг солода необходимо на эту емкость.

Выход солода из зерна 70-80%.

5/70*100= 7 кг ячменя. Это примерно ведро.

Собственно приготовление:

Промывка. Емкость для промывки лучше взять побольше. Для 7 кг зерна вполне подойдет 20 литровый бачок. При промывании будет всплывать всякая шелуха – ее выкидываем. Промывать нужно до чистой воды.

post-3993-1422554589_thumb.jpg

Замачивание. Длится сутки. Сперва зерно заливаем на 20 минут розоватой водой с марганцовкой. Потом промываем, и заливаем обычной водой. Через несколько часов воду сливаем и даем пару часиков подышать, потом опять заливаем на несколько часов и т.д.

Оставлять зерно все время в воде нельзя, оно может скиснуть.

post-3993-1422554562_thumb.jpg

Ращение. Длится по разному, сильно зависит от температуры. Примерно два-три дня. Зерно пересыпаем в старую наволочку, или посудину с дырявым дном и ложим в ванну.

post-3993-1422554596_thumb.jpg

post-3993-1422554603_thumb.jpg

Время от времени зерно проливаем водой. Смысл проливаний опять же в том, чтобы смыть вредных бактерий и не дать зерну закиснуть. Зерно можно перемешивать, иначе получится снизу переращенный, а сверху недорощенный солод.

В итоге нужно получить нечто такое:

post-3993-1422554609_thumb.jpg

Росток должен быть не больше зерна. Росток нужно отличать от корешков, они будут длиннее, тоньше и их много.

На этом можно остановиться. Это есть зеленый солод, самый активный.

Но его нельзя хранить. И как его размолоть я не знаю. Блендер не берет, куттер в комбайне не берет, терка на комбайне не берет. Электрическая мясорубка вроде сносно перемалывает, но перегревается… Хотя может более мощная, чем у меня и нормально потянет.

Поэтому добавляется еще пара этапов.

Сушка. Лучше всего получается на таком аппарате:

post-3993-1422554767_thumb.jpg

post-3993-1422554775_thumb.jpg

Минус-мало убирается. Ведро приходится делить на три раза.

Можно и просто разложить по углам в квартире, но очень желательно сделать обдув.

post-3993-1422554615_thumb.jpg

Сушку считаем законченной, когда при разгрызании зернышка внутри сухо.

Помол. Я пользуюсь зернодробилкой. Быстро и качественно.

post-3993-1422554641_thumb.jpg

Для придания вкуса некоторых сортов виски в него добавляют 10-20 % специального солода, который прожарили при определенной температуре. Тут я пока ничего сказать не могу ибо опыта маловато. Мне кажется что он у меня получается немного не такой как надо, какой-то горьковатый. На фото жареный солод темный. Белый это обычный солод.

post-3993-1422554786_thumb.jpg

2.Затирание.

Для этого нам понадобится либо водяная баня, либо какая-нибудь хитрая электроплита, с регулировкой температуры. Если готовить напрямую на газовой плите, то, скорее всего, затор пригорит, и даст браге неприятный привкус и запах.

У меня проблема решилась сама собой, когда я случайно вставил бачок в кастрюлю :) Бачок ручками лег на стенки кастрюли, при этом дно бачка до дна кастрюли не достает.

post-3993-1422554651_thumb.jpg

post-3993-1422554660_thumb.jpg

Ставим водяную баню на огонь. Сыпем потихоньку солод и размешиваем.

post-3993-1422554794_thumb.jpg

post-3993-1422554802_thumb.jpg

В итоге получаем кашу. Ложка стоит

post-3993-1422554813_thumb.jpg

post-3993-1422554820_thumb.jpg

Смысл затирания в том, чтобы нагреть нашу кашу до 60-65 градусов. При этой температуре ферменты солода начинают активно осахаривать крахмал. При большей температуре ферменты разрушаются. Поэтому термометр нужен обязательно. Я пользую китайский кухонный.

post-3993-1422554828_thumb.jpg

Помешивая, доводим затор до температуры 65 градусов, снимаем с плиты и заворачиваем во что-нибудь тепленькое… Зимний костюм - хороший вариант

post-3993-1422554678_thumb.jpg

Оставляем осахариваться на 1 час. После этого мы должны получить более жидкую кашу, чем изначально. На вкус каша слегка!! сладковата. Можно еще применять йодную пробу, чтобы быть уверенным в полной переработке крахмала.

Теперь затор нужно остудить. Остужать можно само по себе, но есть вероятность закисания затора, да и долго это. Я применяю все туже водяную баню. В кастрюлю ложу шланг от душа и включаю холодную воду. Время от времени помешиваю. Через 30 минут затор остывает до 30 градусов.

3.Брожение.

Самый простой этап, т.к. здесь все делают микроорганизмы.

Сейчас пробую применять дрожжи Саф-Левюр. Продаются в обычных супермаркетах. (Также их продают в специализированных самогонных магазинах, но значительно дороже). Отзывы о использовании этих дрожжей для самогоноварения в инете положительные.

Дрожжи замачиваем по рецепту на пачке.

Засыпаем в бродильную емкость все, что получили в предыдущем этапе, заливаем дрожжи. Тут важно чтобы температура дрожжей и затора была примерно одинакова, чтобы не было термошока у дрожжей.

Ставим гидрозатвор и ждем…

В первые часы брожения оно очень активно. Может подниматься зерновая шелуха. Мне показалось, вероятность этого меньше если заливать дрожжи в бродильную емкость в последнюю очередь.

post-3993-1422554686_thumb.jpg

4.Перегон.

Перегон густой зерновой браги имеет свои особенности. Если поставить на огонь куб с такой брагой, она 100% пригорит. Поэтому нужна либо хитрая электроплита. Либо парогенератор.

Поначалу идея с парогенератором показалась мне сложной. Но решение оказалось очень простым. Медная трубка, деревянная пробка и кусок силиконового шланга – все что понадобилось.

post-3993-1422554700_thumb.jpg

В роли парогенератора выступил самогонный аппарат. В него залита обычная вода, холодильник на нем не подключен и пар спокойно выходит по трубке в бутыль с брагой. Пар заставляет брагу кипеть, и по другой трубке пары спирта идут в холодильник и, конденсируясь в нем, капают в баночку…

post-3993-1422554708_thumb.jpg

post-3993-1422554717_thumb.jpg

post-3993-1422554726_thumb.jpg

Бутыль укутываем теплой курткой, чтоб тепло зря не уходило.

post-3993-1422554754_thumb.jpg

Спиртометр на готове, кухня наполнилась ароматом хлебных полей.... ждем первые капли...

post-3993-1422554739_thumb.jpg

Сгонять нужно до воды, не разделяя ничего. Т.к. все равно будет второй перегон.

Выход из всего вышеперечисленного порядка 2,5 литров 40 градусного дистиллята.

Процесс перегонки с парогенератором простой, но таит в себе немного опасности. Пар очень горячий, и трудно себе представить что будет если какая-нибудь трубка слетит… Кухня превращается в баню за 10 секунд. После выключения газа аппарат сильно парит еще минут 5.

Заключение

Ну вот и все. Далее остается повторить процедуру до накопления нужного количества спирта. Согнать второй раз с разделением фракций. Залить в бочонок и..... забыть на полгода :)

Последнее самое тяжелое. У меня пока этот пункт не получается. Максимум - два месяца. Но и за это время напиток успевает немного созреть.

Напоследок скажу, что зерновая брага от сахарной и от фруктовой отличается кардинально. От дистиллята исходит аромат полей и хлебов. Никаких самогонных призапашков нет ни в браге, ни в первом перегоне.

Edited by vanish
1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Уважаю увлеченных людей, которые доводят свои увлечения до совершенства *11*

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Это очень круто! И описание процесса на высоте! *11*

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Блестяще 5 баллов респект и уважение труженику не расказ а поистине произведение искуства

Если когда нибудь осмелюсь повторить ............

Но репост со ссылкой обязательно сделаю

Спасибо читал с удовольствием

Рs: что значит ставим гидрозатвор как он выглядит и сколько время брожения

Edited by ocuney.net
0

Share this post


Link to post
Share on other sites
ставим гидрозатвор как он выглядит и сколько время брожения

Гидрозатвор по простому - это трубка из бродильной емкости в баночку с водой. Нужен чтобы кислород не контактировал с брагой.

Бродит по разному. Примерно неделя.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Прикольно и здорово,Супер.

А можно узнать себестоимость всего .Например при изготовлении 10литров потрачено было ......я имею ввиду ингредиенты.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ингедиенты - копейки. Основное это труд и время.

Как я уже выше писал на 2,5 литра сырца ушло 7 кг ячменя и пачка дрожжей. После 2-го перегона получится 2 литра напитка.

Ячмень я брал в колхозе оптом по 5 рублей за кг. Это 35 рублей. Пачка дрожжей, если не ошибаюсь, 25 рублей. Итого 60 рублей.

Или 30 рублей литр.

Если ячмень брать у перекупов выйдет чуть дороже. На оптовке в НН вчера видел по 12 р/кг. Так получится 55 р. литр.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Автору уважение. Труд колоссальный. Спасибо за фоторецепт, появилась мечта повторить сей подвиг. Статью - в мемориз.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Выйду на пенсию, попробую прочувствовать сей процесс. Кстати, а бутыль такой (стеклянный) где купить можно?!.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Иван,респект и уважуха!!!!

А как процесс описал....сказка.

В следующем году, при заказе картошки,заказу у тебя бутылочку твоего напитка;))))

0

Share this post


Link to post
Share on other sites
бутыль такой (стеклянный) где купить можно

В продаже бывают в самогонных магазинах. Можно еще на авитах и барахолках глянуть.

Edited by vanish
0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Здорово написано,с удовольствием прочитал! А бутыль можно на Средном рынке в магазине "У Баушки" купить.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites
зеленый солод, самый активный.

Но его нельзя хранить.

Надо сушить. Вот он - ключ отличия "Lowland" и "Highland".

"Нагорники" сушат пророщенный ячмень на дровах, а "болотники" - на торфяном дыму.

ЗЫ: а любые термо(электрическо)-нейтральные сушилки крадут тот самый аромат,

что не добавили при производстве,

выходит не классический солод,

а результат перегона - вовсе не вискарь.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites
"Нагорники" сушат пророщенный ячмень на дровах, а "болотники" - на торфяном дыму.

Насколько мне известно не совсем на дровах. Печь топится дровами. А горячим воздухом, который получается в спец каналах печи сушат солод. Т.е. не дымом от дров, а обычным горячим воздухом.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites
Насколько мне известно не совсем на дровах. Печь топится дровами. А горячим воздухом, который получается в спец каналах печи сушат солод. Т.е. не дымом от дров, а обычным горячим воздухом.

бабушка рассказывала, что когда у них в семье ещё варили пиво (года 30-е в Костромской области), то солод сушили в протопленной и остывающей русской печи

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

ДДДДАААААААААААААааааааааааааа....................если первый блин комом - второй уже не захочется. Глобальный труд однако:))

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я когда читаю мнения людей, которые говорят, что технологии сложны и не все так просто, и вискарь (или коньяк, или другое спиртное) получить дома на кухне невозможно, меня всегда терзают смутные сомнения. В голове встает следующая картинка. Нищий шотландец сидит в своей обездоленной природными ресурсами шотландии, и очень хочет бухнуть. Но у него ничего нет, кроме что под ногами валяется. И денег тем более нет, чтобы сходить и купить себе нормальной водки! И вот он у своей скотины отжал немного овса, черпанул воды из ближайшего водоема, намыл ведро, поставил в нем бражку. Ну затем выпросил у жены кастрюлю, набрал в качестве топлива то что может при горении выдавать тепло (есть дрова - прекрасно, нет - и торфом обойдемся), разжег костер, выпарил из браги на жениной кастрюле чутка дистиллята и весьма довольный собой попил, даже есть сомнения что постояло оно у него полгода-год! А ведь именно это и есть шотландское виски? Так что считаю что у ТС все должно получаться прекрасно, еще раз респект за труды! А медные аламбики именитых мастеров, верховые торфа шотландских болот, солоды редких пород, древняя рецептура майи, фаза луны и прочие технологии - это лишь маркетинг. Прошу не пинать за имхо :) Здравы будем, бояре!

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ну я открывал тему про покупной вискарь, его продают в 10 раз больше чем завозят в РФ:))) Так что есть смысл поднапрячься. Времени только дохрена нужно.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Нет ну я всё понимаю, но чтобы вот такое *5* Респект!

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Вань, мне довелось продегустировать твой самогон на Макарии, был очень не плох *24* теперь заливай в бочонок *16* всего шесть месяцев и можно устраивать полноценную дегустацию "Спасского рукотворного".

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Мне вот ещё 30 литров остатков яблочной браги (хотя это уже не брага,а почти портвейн, настоялся с сентября то) осталось перегнать,бочку освобожу и пока новый урожай фруктов будет вызревать тоже забатварю ячменный напиток,а то чего бочке простаивать :-)

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Перед перегонкой брагу всегда процеживаю через восемь слоёв марли + металлическая микросетка (можно также процеживать через специальные хэбэшные колпаки,продаются в винных инет магазинах,стоят недорого),брага получается чистой и ничего в перегонном кубе не пригорает.

Для максимальной очистки выстоянной браги на вино в прошлом году прикупил итальянский ручной барабанный фильтр с картонными круглыми сменными фильтрами,но пока не применял,ибо брага из чистого яблочного сока после отстоя четырехмесячного и естественного выпадения осадка на дно нуждается только в самой лёгкой фильтрации.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites
Вань, мне довелось продегустировать

Николай, это немного не то было...

0

Share this post


Link to post
Share on other sites
Перед перегонкой брагу всегда процеживаю

Артем, В случае зерновой браги при процеживании сильно проиграешь в выходе.

Древние висковары чтобы не пригорало процеживали, но чтобы процеживалось хорошо они мололи зерно не мелко, а очень крупно, чтобы легко отцедить. Но они сильно проигрывали в выходе спирта, так как весь крахмал из зерна не вываривался.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites
Вань, мне довелось продегустировать

Николай, это немного не то было...

Я понимаю, что было не то *01* и намекаю на это *16*

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!


Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.


Sign In Now
Sign in to follow this  
Followers 0

  • Recently Browsing   0 members

    No registered users viewing this page.