Уха по-астрахански

[Ю.Стас 15]

Неоднократно бывая в Астраханской области, довелось нам с супругой попробовать не совсем обычную уху, сваренную егерем из рыбы разных пород, в основном карповых. Если сказать, что это было вкусно, значит не сказать ничего!!! Как смог, по памяти, записал рецепт этого волшебного блюда, которым и хочу поделиться:

Уха по-Астрахански

Ингредиенты:

Только что пойманная, ещё живая рыба: 4-5 не очень крупных окуней, пара подлещиков, 1-2 буфало и сазан.

Лук репчатый, картофель, морковь, свежие астраханские помидоры, соль, перец, лавровый лист, чеснок, лимон.

Рыбу предварительно выпотрошить и почистить от чешуи (окуней и подлещиков можно не чистить, а только выпотрошить). Ястыки с икрой буфало и сазана отложить в отдельную миску.

В котелок с водой положить несколько окуней и пару подлещиков (также можно добавить предварительно выпотрошенную каспийскую воблу). Выварить их, что называется в «хлам». Полученный отвар процедить через мелкое сито. В этот бульон положить, так называемого в Астрахани, «буффало» (помесь сазана с карасем). Одновременно с буфало отварить хребет отфилерованного сазанчика. Образовавшуюся пену удалить. Как только всё это сварится (образуется жирная плёночка), аккуратно всё выложить на блюдо и присолить. В полученный бульон, положить сазанью башку и его филе, порезанное на порционные куски. Варить до появления пены. Пену снять, после чего запустить икру буфало и сазана, картофель и морковь кубиками, лук, помидоры, порезанные на четвертинки (желательно предварительно обдать кипятком и удалить кожицу), лавровый лист, перец горошком, две дольки чеснока, ломтик лимона и посолить по вкусу. Варить до готовности моркови и картофеля, при этом ястыки с икрой должны полностью развариться и развалиться на тысячи икринок. Отваренные помидоры размять до кашеобразного состояния, положить обратно в котел и перемешать. По мере готовности, снять с костра и дать настояться под крышкой минут 15-20. Сазанью башку и филе выложить на отдельное блюдо, а уху - кому как больше нравится.

Это старинный рецепт рыбаков волжской дельты, который, скорее всего, даже не каждый местный житель помнит. Они её варили без перца, лаврушки и лимона, т. к. это было дорогое удовольствие. Переваренных окуней и подлещиков отдавали кошкам и собакам, а сами ели основное блюдо.

Приятного аппетита!

[Макс Никитин 1 249]

Вопрос: Если он старинный, то: как они уху варили, когда не было помидоров? И лука, и листа и т.д., по весне например? Также и варили классику, Рыба, Картошка, если есть, соль да перец. Помидоры сильно привкус дают в ухе. Вкусы разные, на истину не претендую.

[Ю.Стас 15]

Так и варили: волжская забортная вода, рыба, картошка-моркошка и соль. В этом рецепте главный ингридиент - сазанья икра, а все добавки в виде чеснока, лимона, помидоров и т.д. и т.п. - это всё, так сказать, новодел.

[vasus 330]

А ещё есть люди которые морковь в уху кладут?

[Chert 1 772]

Есть:)

[Chert 1 772]

В этом рецепте главный ингридиент - сазанья икра,

Ну так-то когда из окуня варю, то икру также в уху. :)

[Сварной52rus 126]

А ещё есть люди которые морковь в уху кладут?

Если вдруг заваляется с собой, добавляю - нравится не вкус, а яркость в ушице. Изначально уха варилась во время рыбалки и кроме рыбы добавлялось то что присутствовало в рюкзаке (лук репчатый, картофель ...). Важно быстрое приготовление. А потом уже включалась фантазия поваров.

В этом рецепте ключевым является бульон из разных рыб. В далекие восьмидесятые на рыбалку с дедом брали из продуктов соль, картоху, лук и сахар комовой. Котелок с чайником жили в лодке. Вода из Волги, а вместо заварки корень шиповника, листья ижевики и дикой малины или смородины. Из редка варили в марле ершей с окунями не чищеными, а уж потом на этом бульоне готовилась уха из стерляди (тогда стерлядь хоть была под запретом, но все же ловилась время от времени).

[Ю.Стас 15]

После сытного обеда.... :)

[gelo 950]

А мне еще нравится Астраханка с зеленью петрушки и кинзы и немного перчика стручкового *24*

[Маргелан 0]

Думаю, что главное в любой ухе - свежая (читай - живая) рыба! икра, конечно, тоже хорошо, но свежепойманная, толькочтоплавала которая, это залог успеха ухи. Ну и 100 гр., а то - рыбный суп получится...

Уважаемые, уточнить хотел: а что за рыб такой "буфало"?

Прочитал в инете что это пресноводный житель из америки, разводят в прудах.

Откуда в Астрахани взялся этакий зверь?

[Ansor 16]

Не в тему "Астраханской", конечно, но:

Место действия: Ветлуга, км 25-30 по реке выше Варнавино.

Ну, про ерша-то все знают. А пробовали ли вы в уху добавлять пескаря?)

Как то спиннинговал с берега на Ветлуге, и меня попросили ногами песчаную муть поднять.

Легко)

Через 10-15 минут у молодого бойца 12-14 лет, который стоял метрах в 5-10 ниже по течению, (на мах, без поплавка) было около 30 пескарей.

Из них штук 10 взяли для снасточки, на судака, а остальное осталось.

Уха тоже была сборная, варить доверили мне, "городскому"

С утра ложка в юшке стояла.

Тоже немного карповых, много окуней, 1 судак и эти несчастные пескари.

п.с. Сколько рыболовов - столько рецептов.

п.п.с. Да, 50 грамм водки в котел заливал. И головёшку тушил)

п.п.п.с. Местные, которые к рыб.домику к 5 утра следующего дня подтянулись, оценили как "о****о вкусно".

Спросил: не 3.14здите?

Ответы были убедительными, общий смысл был "нет". Но я их тут дословно не могу привести - эмоционально, да и цензура.

[Wonder 1]

Мой дядя (самых честных правил) всегда называл РЫБНЫЙ СУП любую похлебку, в которой кроме рыбы, перца и лука присутствуют различные картофели, морква, крупы и тэпэ. И утверждает, что УХА - это бульон с рыбы на цельной луковицей, соль, лаврушка и перец. Подтверждением тому приводил рецепт в книге Сабанеева, которого он знает наизусть.

"Жизнь и ловля пресноводных рыб" Л. П. Сабанеев

Уха из мелкой рыбы: карасей, окуней и проч.

Чтобы уха была вкуснее, надо прежде всего сварить бульон из мелкой рыбы. На каждого едока надо расчитывать по 1 фунту рыбы. Очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть рыбу и сварить из нее бульон так: сложить ее в кастрюлю, влить столько воды, сколько надо ухи, полагая на каждую тарелку ~ 0,5 литра, поставить на огонь и, когда закипит, положить чищенную луковицу, 1 лавровый лист, соли и черного перца(горошком) по вкусу; варить, пока навар сделается вкусен. Готовый бульон процедить, положить во вновь кипящий бульон куски рыбы покрупнее(лещ, сазан, судак и т.п.), и когда рыба поднимется, продолжать варить уху уже на слабом огне.

Вспоминаю иногда ту уху на рыбалке... Едали мы ее кружками. Особенно приятно промозглыми вечерами, да еще если под дождем подмок. Голодный, с рыбалки, замерзший - черпнешь из котелка кружку ушицы (бульона) и сидишь, пьешь, чувствуя как организм наполняется силами, тепло растекается по телу. Смотришь на костер, даже разговаривать лень. И уже после этого кушаешь рыбу, кусками выложенную в отдельную миску. Эх, вкуснотища!!!