• advertisement_alt
  • advertisement_alt
  • advertisement_alt
Sign in to follow this  
Followers 0
Guest SMART

приправы

32 posts in this topic

Собратья! Посчастливилось мне недавно заиметь маленькую баночку с удивительной приправой родом с востока - шафраном. Знатоки кулинарии, наверное знают, что эта травка довольна редкая и стоит немалых денег. Из восточной кухни первое, что приходит на ум - плов. Вот туда то я его и "запустил". Оговорюсь, класть надо совсем чуть чуть, буквально на кончике ножа. Плов готовлю, как, наверное, многие из Вас из баранины (лопатка + реба), риса, моркови, лука (при обжарке мяса) и чеснока, соли и перца. Иногда добавляю барбарис, иногда горох. Плов всегда получается вкусным, и все едят его с огромным удовольствием. Но после добавления в него шафрана, он приобрел по настоящиму восточный вкус, и, что интересно, шафран изменил цвет блюда. Рис позолотел. Вкусовые ощущения передать словами очень сложно, да и не мастер в этом жанре. Одним словом - РЕКОМЕНДУЮ!

Теперь вопрос: может быть есть среди Вас знатоки этой чудо-приправы, поделитесь опытом применения в рыбных блюдах, а то эксперементировать не очень хочется, учитывая ценность продукта. Да, и если имеется опыт использования других, заслуживающих внимания приправ, с удовольствием перейму.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Шафран зачетная штука, кстати на базаре не так и дорого стоит в развес.

А вообще все готовлю с овощной вегетой, вместо соли, плюс стандартные приправы (перец, лавр, хмели-сунели). В самой вегете овощи в основном, пряностей минимум. Намного все вкуснее получается, советую. Супы, гуляш и т.п. Даже уха.

Еще люблю кинзу горошком, правда вкус на любителя, жена терпеть не может.

Ну и паприкой мясо имхо не испортить.

ЗЫ. И много много лука.

ЗЗЫ. А все что плавает, без ума от петрушки.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Герман, я не знаю, что это за базарный шафран, который продается вразвес... *14* , но в Москве его можно купить только в одном-двух специализированных магазинах, по цене чуть выше золота. Продается он граммами, у меня шафран иранский, коробочка - 8 гр. и это считается большой расфасовкой *11* . Если обратиться к истории, то в Европу шафран попал сначала на королевский стол, где и оставался долгое время. Английская королева большая поклонница этой изысканой приправы.

Но в итоге то, Герман, шафран и рыба совместимы ли????

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Имел в виду вегета ко всему. А шафран - не знаю, скорее только к мясу.

А что это за шафран такой у тебя интересно..? На базаре продают очень похожий на горчичный порошок, только цвет со слегко ораньжевым оттенком. Цена - демократичная.

Во даже сфоткал.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Может быть и правда горчица? *16* Только не по своей цене *1* Неее, у тебя вовсе не шафран, не знаю, правда, каков он на вкус, но, судя по виду и цвету, предпологаю, что королева таким бы не прельстилась *28*

У меня вот такой:

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Нашел интересную информацию в интернете, которая многое объясняет, не понятным продолжает остоваться вопрос о применении его в рыбных блюдах... *18*

Шафран (Crocus sativus) - луковичное растение семейства касатиковых. Название "шафран" произошло от арабского za'faran, что означает "желтый".

Это красивое многолетнее растение, высотой до 20 см. Всемирную популярность, известность и ценность шафран приобрел благодаря рыльцам своих цветков, значение которых известно с незапамятных времен. В древном Китае отваром шафрана пропитывали завесы и одежды. В Кносском дворце на Крите сохранились росписи, относящиеся к 1500 гг. до нашей эры, на которых изображены люди, собирающие шафран. А также Шафран одно из неотъемлемых веществ тибетской медицины.

Шафран высоко ценился как краситель, лекарственное средство и пряность еще со времен древних греков и римлян. Известно, что один из самых экстравагантных римских императоров - Гелиогабал купался в воде, ароматизированной шафраном. Римляне распыляли настой шафрана в театрах для благовонного запаха. Нельзя не согласиться с тем, что шафран находится в соседство с лучшими в мире благовониями.

С падением Римской империи интерес к пряностям вообще был утерян, но в средние века, с развитием торговли и культуры интерес к ним снова возрос и шафран попал в Европу через Испанию вместе с арабской культурой. Шафран в Европе стали разводить с VII века, сначала в Испании, после завоевания ее арабами, а затем во Франции и Англии.

Арабские торговцы привезли шафран в Испанию, жители которой по достоинству оценили его насыщенный цвет и вкус, а затем шафран стал неотъемлемой частью блюд всех стран Средиземноморья. Далее шафран начал распространяться по территории Британии, где его интенсивно выращивали в Эссексе. В старину людей, выращивавших шафран, называли крокерами - от латинского названия этого растения Crocus sativus.

В настоящее время он культивируется и произрастает в Азербайджане, Афганистане, Грузии, Иране, Мексике, Пакистане, США, Японии, а также, на севере Африки, в Испании и Франции.

Шафран употребляли в качестве специй, а в народной медицине - при лечении различных заболеваний. Шафран, как основной компонент, входит в состав 300 прописей лекарственных средств восточной медицины.

Чтобы получить 1 килограмм сухой массы шафрана нужно снять рыльца приблизительно с 300 000 цветов. Это объясняет, почему с древности шафран ценится на вес золота. Впрочем, стоимость ее всегда была очень высокой, ведь как много веков назад, так и в наши дни шафран собирают исключительно вручную. Шафран - самая дорогая пряность в мире. Искомое сырье образуется из ярко-оранжевых рылец, которых в цветке три, их вместе с частью столбика рекомендуется отделять вручную из только что распустившихся цветов. После этого сушить их надо быстро и осторожно. Часто при сборе, например в Азербайджане, срывают весь цветок, а затем уже выбирают рыльца.

Европейцы в основном использовали шафран как приправу и пищевой краситель.

Шафран как подделывали с древности, так и фальсифицируют в наше время. В первую очередь для этого используют сушеные лепестки сафлора. Сафлор родиной, которого является Египет, в настоящее время культивируется по всему миру и используется в качестве пищевого красителя. Иногда это происходит без злого умысла на рынках Европы и Средней Азии, шафран часто просто путают с сафлором.

В Индии шафран откровеннейшим и наглым способом фальсифицируют при помощи бумаги, предварительно окрашенной и нарезанной на тонкие полоски. Эту бумагу пропитывают искусственным шафрановым маслом или спиртовой вытяжкой из настоящего шафрана, потом это все скатывается и сминается, чтобы получилось похоже на настоящий.

Настоящий шафран имеет очень сильный характерный аромат, который не имеет замены, и немного горьковатый вкус. Шафран очень сильная специя и используется в минимальных количествах.

В больших количествах, шафран дает токсический эффект. Из-за высокой цены, использование шафрана как яда чрезвычайно редко. Считается, что несколько грамм шафрана высокого качества приводят к смерти.

К сожалению, истинное качество шафрана можно определить только лабораторными методами. Существуют международные стандарты качества, определяющие минимально допустимое качество трех анализируемых показателей - цвета, запаха и вкуса.

Основным из них, определяющим и два других является окрашивающая сила шафрана, т.е. содержащееся в нем количество красителя.

Шафран, который ценят за его тонкий, но стойкий вкус и удивительный цвет, добавляют в особые блюда различных кухонь.

Шафран обладает не только пряными свойствами, но и консервирующими. Пища, приготовленная с этим растением, хорошо сохраняется много дней.

Краситель, получаемый из рылец шафрана, применяют для окраски льняных, хлопчатобумажных и шерстяных тканей, а также в пищевой промышленности для подкраски кремов, мороженого, сливок и мармелада, его добавляют в печенье, кексы, булочки. За рубежом им также подкрашивают сливочное масло, ароматизируют ликеры и безалкогольные напитки.

Также следует отметить применение шафрана в медицине. Водный настой рылец обладает успокаивающим, болеутоляющим, противосудорожным, антиспазматическим, мочегонным, противовоспалительным, антисептическим действием и применяется для лечения стенокардии, функциональных заболеваний сердца, различных заболеваний крови (лейкемия и др.).

Являясь хорошим мочегонным средством, настой рылец шафрана посевного с положительным эффектом используется при мочекаменной болезни, циститах, уретритах, а также для профилактики и купирования судорог у больных эпилепсией.

Местно настой шафрана назначают в виде примочек при воспалительных заболеваниях глаз (конъюнктивиты, кератиты), компрессов при лечении гнойных ран на коже.

Шафран обладает тонизирующими свойствами и полезен всем без исключения. Он делает кожу чистой, укрепляет сердце и помогает при мигренях и язве желудка.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Интересно только одно, почему у тебя не желтый?

Что у меня подделка, это уже ясно, хотя красит будь здоров!

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Гер у тебя на КУРКУМУ похоже больше.

Пряно-сладкий запахи красит всё в золотисто-жёлтый цвет!

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Шафраном, т.е. желтым, его назвали благодаря цвету рыльцев цветка. Когда эти самые рыльца высыхают, они приобретают оранжевато-красно-коричневый цвет, но при готовке цвет опять становится желтым, золотистым даже.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Забавно - Влад2 является пользователем №123, а БАЛТКРУЗЕР №456 *01* Нормальная компания собралась... :)

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

а какое отношение номера имеют к специям, не понял,,,???

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Номера никакого, а вот специи..чем ниже,тем лучше)))

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Влад! ясно же написали - забавные вы со своим номерами *1*

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Нда... шагает дружно в ряд

пионэрский наш отряд...

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

а какое отношение номера имеют к специям, не понял,,,???

Если искать смысл в забавном совпадении, то можно (не в обиду, а комплементом) сказать, что только нормальные "перцы" *01* имеют такие номера, так что Вы без сомнения в "своей" теме!!! *16*

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ну... Мы всегда в своих темах...

И во всех темах....

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ммда уж... прозрел я с вами. Интересно, бляха-муха, из чего тогда мне набирают узбеки на рынке смесь для плова или шашлыка, и почему шафран черпают из мешка пригоршней, и что у перца №456 в мешочке желтенькое*01*.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ммда уж... прозрел я с вами. Интересно, бляха-муха, из чего тогда мне набирают узбеки на рынке смесь для плова или шашлыка, и почему шафран черпают из мешка пригоршней, и что у перца №456 в мешочке желтенькое*01*.

У перца с номером "постарше" в мешочке, наверное, апшеронский молотый недозревший крокус. Он тоже, оказывается, имеет право называться шафраном (в нете прочитал). Но в этом случае, он не применяется в блюдах восточной кухни, а используется в приготовлении традиционных мясных блюд азербайджанской и армянской кулинарии, а также в десертах (выпечка). Вот так вот, не переживайте *16*

0

Share this post


Link to post
Share on other sites
У перца с номером "постарше" в мешочке, наверное, апшеронский молотый недозревший крокус.

Так точно.Хорош в рисе,хорош в рыбе,видимо,хорош и с мясой тоже.Причём,блюда приобретают приятный жёлтый оттенок.Тоже покупаю эту байду и тоже под названием шафран.Обманывают нашего брата...

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

12345- обманите нас опять!

У Азеров короче всё за шафран тянет.

А узбеки им потакают!

Мафия блин однака!

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

А в кексы что добавляют? Для радикально-желтого цвета... Мне раньше мнилось, что шафран...

0

Share this post


Link to post
Share on other sites
Мафия блин однака!

Ага!Шафранная,мать её так...

А в кексы что добавляют? Для радикально-желтого цвета... Мне раньше мнилось, что шафран...

Альберт,даже и неспрашивай,что добавляют для радикального...Этого лучше не знать! *28*

*36* ПЫ СЫ Значит,говоришь,собрался худеть??

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Хихихи... про худеть, я гдето уже слышал *1*

- Вы знаете, я вышла замуж за радикала.

- Ради чего, простите, вы вышли замуж?

Ага, значит всетаки это шафран, пускай и негритянский.

А я думал Алибабаевич на рынке пыдманул... ух я б его за хвост, да об пальму... Думал уже муку с желтой краской харчую...

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Шафран - самая дорогая специя, собирается в ручную(не придумали еще как рыльца из цветков выдергивать комбаЙном:))

А у узбеков на рынке - куркума или индийский шафран, используется для придания цвета.

В кексы - добавляют не шафран и не куркуму, а пишевой краситель идентичный натуральному *21*

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Лесник,

Собрался, уже в нанадцатый раз. Толку то... :)

Абсолютно точно: не так себе шафран представлял, как надо... Думал: лимонно-желтый порошок, типа середин от ромашек. Ну и цена впятеро больше того, что я думал...

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!


Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.


Sign In Now
Sign in to follow this  
Followers 0

  • Recently Browsing   0 members

    No registered users viewing this page.